鶏肉と炒め野菜のトマトマサラ｜チキン・ジャルフレジ

濃厚なトマトマサラに鶏肉を合わせ、玉ねぎ、トマト、ピーマンの食感を残して仕上げるチキン・ジャルフレジ。

スパイスの香りと炒め野菜の鮮やかさを楽しめる、ライスとの相性が良い鶏肉料理です。

フェンネル、クミン、コリアンダー、粗挽き黒胡椒の香りを重ね、ライスにほどよく絡む濃厚な赤いマサラに仕上げます。

チキン・ジャルフレジの作り方

鶏肉をトマトマサラに絡め、後入れ野菜でシャキッと仕上げるチキン・ジャルフレジ。ライスにほどよく絡む濃厚な赤いマサラに仕上げます。

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Servings: 5 人分

Course: Lunch / Main Course

Cuisine: Pakistani

材料 作り方 ポイント

材料

  

鶏肉・下味

• 丸鶏 (骨付き・ぶつ切り) 1 Kg
• 塩 小さじ1
• 植物油 小さじ１

マサラ用野菜

• 玉ねぎ (細かいみじん切り) 250 g
• トマト (細かく刻む) 500 g
• 生姜ニンニクペースト 大さじ２
• パクチーの茎 (細かく刻む) 大さじ２

ホールスパイス

• フェンネルシード 小さじ１と1/2
• クミンシード 小さじ1
• ベイリーフ 1 枚

パウダースパイス

• パプリカパウダー 小さじ1
• カシミリチリパウダー (好みの辛さに調整) 小さじ1/2～１
• コリアンダーパウダー 大さじ１
• ターメリックパウダー 小さじ1/３
• 塩 (味を見て調整) 小さじ1/2〜１

後入れ野菜

• 玉ねぎ (細めくし切り) 200 g
• ピーマン (細め短冊形) 200 g
• 塩 ひとつまみ
• 粗挽き黒胡椒 ひとつまみ
• 炒め油 少量

仕上げ

作り方

 

1. 鶏肉に下味をつける

   骨無し鶏もも肉を大きめの一口大に切る。

   塩小さじ1/2と植物油小さじ1を揉み込み、10〜15分置く。
2. 鶏肉に焼き目をつける

   鍋または深めのフライパンに植物油大さじ1を熱する。

   鶏肉を中〜強火で焼き、表面に軽く焼き色をつける。
中まで完全に火を通す必要はない。表面に焼き色がついたら一度取り出す。
3. ホールスパイスの香りを出す

   同じ鍋に植物油大さじ1と1/2を加え、中火にする。

   フェンネルシード、クミンシード、ベイリーフを加え、10〜15秒炒める。
フェンネルシードは焦げやすいので注意
4. 玉ねぎを炒める

   細かいみじん切りにした玉ねぎ150gを加え、中火で炒める。
透明感がなくなり、薄いきつね色になるまでじっくり炒める。
5. 生姜ニンニクペーストを炒める

   生姜ニンニクペースト大さじ1を加え、1〜2分炒める。

   生っぽい香りがなくなるまで加熱する。
6. 濃厚なトマトマサラを作る

   トマトピューレ300gを加え、中火〜強めの中火で水分を飛ばしながら炒める。

   徐々に濃厚なマサラ状になるまで炒める。

   完全に水分を飛ばし切らず、濃厚ながら少しソース感が残る状態に仕上げる。
トマトの酸味が落ち着き、マサラが濃くなって油が少し浮き始めたらOK。
7. パウダースパイスを炒める

   火を弱める。

   パプリカパウダー、レッドチリパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、塩を加える。

   水大さじ3を加え、焦げないよう混ぜながら2〜3分炒める。
スパイスとトマトマサラがなじみ、なめらかな赤いマサラになればOK。
8. 鶏肉をマサラと炒め合わせる

   焼いておいた鶏肉を鍋に戻す。

   刻んだパクチーの茎を加え、中火で2〜3分、鶏肉全体に濃厚なトマトマサラをしっかり絡めながら炒める。

   鶏肉の表面にマサラがなじみ、全体が赤いマサラで覆われたら次の工程へ進む。
9. 鶏肉を煮る

   水100mlを用意する。

   まず半量の約50mlを加え、全体をよく混ぜる。

   マサラの濃さを見ながら、残りの水を少しずつ加える。

   水は合計100mlを目安にし、鶏肉とマサラがなじむ程度の濃度に調整する。

   蓋をして弱めの中火で6〜8分煮る。途中で一度混ぜ、鶏肉に火を通す。
煮詰まりすぎた場合は、少量の湯を追加して濃度を調整する。
10. 後入れ野菜を加える

    蓋を取り、中〜強火にする。

    後入れ用の玉ねぎ、トマト、ピーマンを加え、2〜3分手早く炒め合わせる。
玉ねぎは少しシャキッと、ピーマンは食感を残し、トマトは少し形が残る程度に仕上げる。
11. 仕上げ

    火を弱める。

    ギー、生クリーム小さじ2、粗挽き黒胡椒小さじ3/4を加え、全体を大きく混ぜる。

    最後にパクチーの葉を加えて完成。

ポイント

・トマトの水分量によってマサラの濃度が変わるため、煮込み用の水は一度に加えず、様子を見ながら調整する。

 

・後入れの玉ねぎ、トマト、ピーマンは炒めすぎず、食感と形を残して仕上げる。

 

・レッドチリパウダーの量は使用する種類や辛さに合わせて調整する。

🧭 スパイス探検家の調理メモ

フェンネルと黒胡椒が作る、香りの輪郭

この料理では、フェンネルシードと粗挽き黒胡椒が特徴的な香りの軸になる。

フェンネルシードを最初に油で熱することで、甘く爽やかな香りが料理全体に広がる。

一方、粗挽き黒胡椒を仕上げに加えることで、長時間加熱したスパイスとは異なる鮮やかな香りが生まれる。

すべてのスパイスを一度に加えるのではなく、それぞれの香りが最も生きるタイミングで加えることで、味の奥行きと香りの輪郭がでる。

トマトマサラを煮詰めすぎない理由

パキスタン・カラチ料理では、トマトを炒めて水分を飛ばし、酸味を落ち着かせながら旨味を凝縮する。

しかし、今回の料理では濃厚な「マサラ」（トマトとスパイスを炒めた味の土台）をライスにほどよく絡ませるため

完全に水分を飛ばし切るのではなく、少量のとろみを残すのがポイント。

また、最後に加える玉ねぎ、トマト、ピーマンは、長く煮込まず食感を残すことで、濃厚なマサラの中にみずみずしさが生まれ、味わいに変化が加わる。

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