白いバスマティライスの中に、黄色やオレンジ色の米、濃厚なマサラを吸った茶褐色の米が重なる「ビーフ・ビリヤニ」。
柔らかく大きな牛肉とホクホクのじゃがいもが絶品の、本場さながらの味わいです。
アルーブハラ（乾燥プラム）のほのかな酸味が濃厚な味わいを引き締め、カルダモンやメースの甘く華やかな香りが後からふわりと広がります。
現地で食べた、あのビリヤニを日本の台所で再現すべく、五年の歳月をかけて研究し、ようやく辿り着いた自信作です。
大鍋から立ち上る湯気とともに、豪快によそわれるビリヤニ。カラチでは、こうした大鍋のビリヤニが街の食文化を象徴する光景のひとつとして見られます。※イメージ画像（AI生成）
カラチのビリヤニを思わせる、力強い香りと奥行きをぜひお楽しみください。
本格ビーフ・ビリヤニの作り方
濃厚なマサラで牛肉を煮込み、香り高いバスマティライスと重ねて炊く「カラチ流ビーフ・ビリヤニ」。牛肉を煮込む前にしっかり炒めるのが要。
材料
牛肉の下煮用
- 骨付き牛肉 (すね肉または肩肉) 1 Kg
- 水 500 Ml
- 塩 小さじ２
- 生姜 30 g
- にんにく 30 g
- シナモンスティック 1 本
- ブラックカルダモン 1 個
- グリーンカルダモン 3 個
- クローブ 4 粒
- ベイリーフ 1 枚
ライス
- バスマティライス 800 g
米の茹で湯
- 水 約5 L
- 塩 大さじ2
- シナモンスティック 2 本
- グリーンカルダモン 6 個
- クローブ 6 粒
- ベイリーフ 2 枚
- クミンシード 小さじ1
じゃがいも
- じゃがいも (皮をむき、4〜5cm程度の大きさに切る) 500 g
- 塩 少々
- 油 適量
マサラ用ホールスパイス
- シナモンスティック 2 本
- ブラックカルダモン 2 個
- グリーンカルダモン 8 個
- クローブ 8 粒
- クミンシード 小さじ2
- ブラックペッパー粒 小さじ1
マサラ用パウダースパイス
- カシミリチリ 小さじ2
- コリアンダーパウダー 大さじ2
- クミンパウダー 大さじ1
- ターメリック 小さじ1/2
- ブラックペッパーパウダー 小さじ1
- ビリヤニマサラ 小さじ1
- 塩 小さじ1
マサラ用その他
- 植物油 100 ml
- ギー 大さじ2
- 玉ねぎ (薄切り) 400 g
- にんにく・生姜ペースト 大さじ2
- トマト (2,3cm角に切る) 250 g
- プレーンヨーグルト (よく溶いておく) 200 g
- 青唐辛子 (ペーストにする) 2～3 本
- ミント (刻む) 1 つかみ
- パクチー (刻む) 1 束
- アルーブハラ 7 個
- 牛肉の煮汁 400 ml程度
秘伝の粉（合わせて細かく粉砕する）
- メース 3 片
- ナツメグ 1 かけ
- ブラッククミン 小さじ1
- グリーンカルダモン 3 個
米にかける香りヨーグルト
- プレーンヨーグルト 大さじ3
- 秘伝の粉 小さじ1
- ケウラウォーター 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/4
- サフラン (ぬるま湯（大さじ4）につけておく) ひとつまみ
ダム（密閉蒸し）用
- フライドオニオン 適量
- ギー 大さじ２
- ガラムマサラ 小さじ1
作り方
- 下準備❶バスマティライスを浸水する3～4回水を変えながら軽く洗い、たっぷりの水に45分程度浸す。茹でる前に水気をしっかり切る。❷牛肉を下煮する圧力鍋に牛肉の下煮用材料を全て入れ、蓋をし強火にかける。加圧後、弱火で牛肉に8割程度火を通し、自然減圧する。牛肉と煮汁を分けておく。❸じゃがいもを焼くじゃがいもを4〜5cm程度に切り、軽く塩をする。油で表面をこんがりと揚げ焼きする。中まで完全に火を通す必要はない。❹香りヨーグルトを作るサフランの色が抽出できたら、ヨーグルトに材料すべて混ぜ込んでおく。スプーンから細く流れる程度の濃度にする。
- ホールスパイスを加える大きな鍋に植物油とギーを入れ熱する。油が温まったら弱火にし、マサラ用ホールスパイスを加える。香りを油に移すように軽く炒める。
- 玉ねぎを炒める濃い黄金色〜茶褐色になるまでじっくり炒める。
- 生姜・にんにくを炒める生姜・にんにくペーストを加える。水分を飛ばしながら炒め、香りを立たせる。
- トマトを加えるトマトが完全に崩れるまで炒める。
- 青唐辛子ペーストを炒める油とマサラにしっかり絡めながら炒める。青唐辛子の生の尖った辛みを飛ばし、香りと旨味を油に移す。
- パウダースパイスを加える弱火にする。カシミリチリ、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリック、ブラックペッパーパウダーを加える。
- ヨーグルトを加えるプレーンヨーグルト250gを3回程度に分けて加える。その都度よく混ぜる。油が浮き、濃厚な状態になるまで炒める。
- 牛肉をマサラと炒め合わせる下煮した牛肉を加える。中火〜やや強めの火で炒め、牛肉全体にマサラをしっかり絡める。牛肉の表面に油とスパイスをまとわせる。
- 牛肉の煮汁を加える牛肉の煮汁を約400ml加える。中火で軽く煮込む。ここでアルーブハラを加える。水っぽいカレー状にせず、油が浮いた濃厚なビーフマサラに仕上げる。
- じゃがいもを加える焼いておいたじゃがいもを加える。崩さないようにやさしく混ぜながら数分煮る。じゃがいもにビーフマサラと油脂をまとわせる。
- 米を茹でる別鍋で塩と米の茹で湯用ホールスパイスを入れた水を強火で沸かす。水気を切った米を入れる。再度湯が沸いたら中火にし、計5分30秒茹でる。
- ビーフマサラと米を重ねる鍋底にビーフマサラを広げる。茹でたバスマティライスの約半量を重ねる。ミントとパクチーを少量散らす。残りのバスマティライスを重ねる。香りヨーグルトを米全体に細い線を描くように回しかける。ガラムマサラとギーを米にかける。
- 密閉して蒸す蓋をしっかり密閉する。最初は強めの火で約5分加熱し、鍋全体を十分に温める。鍋をタワの上に置く。極弱火で約20分加熱する。火を止めたら蓋を開けず、さらに10分休ませる。
- 垂直に盛り付ける大きなヘラを鍋底まで垂直に入れる。底のビーフマサラ、牛肉、じゃがいもと、上層の米を一緒に持ち上げる。白い米、黄色〜オレンジ色の米、マサラを吸った茶褐色の米が自然に混ざり合う状態で盛り付ける。
焦げやすいので、必ず弱火で炒める。必要なら牛肉の煮汁を少量加える。
外側は柔らかく、中心に小さな硬さが残る状態で湯切りする。
🧭調理メモ
青唐辛子は「辛さ」だけではない
青唐辛子を油の中で炒めることで、生の尖った辛みを落ち着かせながら、特有の青々しい香りと旨味を引き出す。単に辛さを加えるのではなく、油に香りを移す工程である。
牛肉と煮汁は一度に入れない
圧力鍋で柔らかくした牛肉は、煮汁から一旦取り出してマサラと炒め合わせる。牛肉の表面に油とスパイスをしっかり絡ませ、肉の旨味を際立たせる。
その後で煮汁を加えて煮込むことで、旨味のある肉とマサラが一体となる。
