材料
鶏肉・下味
- 丸鶏 (骨付き・ぶつ切り) 1 Kg
- 塩 小さじ1
- 植物油 小さじ１
マサラ用野菜
- 玉ねぎ (細かいみじん切り) 250 g
- トマト (細かく刻む) 500 g
- 生姜ニンニクペースト 大さじ２
- パクチーの茎 (細かく刻む) 大さじ２
ホールスパイス
- フェンネルシード 小さじ１と1/2
- クミンシード 小さじ1
- ベイリーフ 1 枚
パウダースパイス
- パプリカパウダー 小さじ1
- カシミリチリパウダー (好みの辛さに調整) 小さじ1/2～１
- コリアンダーパウダー 大さじ１
- ターメリックパウダー 小さじ1/３
- 塩 (味を見て調整) 小さじ1/2〜１
後入れ野菜
- 玉ねぎ (細めくし切り) 200 g
- ピーマン (細め短冊形) 200 g
- 塩 ひとつまみ
- 粗挽き黒胡椒 ひとつまみ
- 炒め油 少量
仕上げ
作り方
- 鶏肉に下味をつける骨無し鶏もも肉を大きめの一口大に切る。塩小さじ1/2と植物油小さじ1を揉み込み、10〜15分置く。
- 鶏肉に焼き目をつける鍋または深めのフライパンに植物油大さじ1を熱する。鶏肉を中〜強火で焼き、表面に軽く焼き色をつける。
- ホールスパイスの香りを出す同じ鍋に植物油大さじ1と1/2を加え、中火にする。フェンネルシード、クミンシード、ベイリーフを加え、10〜15秒炒める。
- 玉ねぎを炒める細かいみじん切りにした玉ねぎ150gを加え、中火で炒める。
- 生姜ニンニクペーストを炒める生姜ニンニクペースト大さじ1を加え、1〜2分炒める。生っぽい香りがなくなるまで加熱する。
- 濃厚なトマトマサラを作るトマトピューレ300gを加え、中火〜強めの中火で水分を飛ばしながら炒める。徐々に濃厚なマサラ状になるまで炒める。完全に水分を飛ばし切らず、濃厚ながら少しソース感が残る状態に仕上げる。
- パウダースパイスを炒める火を弱める。パプリカパウダー、レッドチリパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、塩を加える。水大さじ3を加え、焦げないよう混ぜながら2〜3分炒める。
- 鶏肉をマサラと炒め合わせる焼いておいた鶏肉を鍋に戻す。刻んだパクチーの茎を加え、中火で2〜3分、鶏肉全体に濃厚なトマトマサラをしっかり絡めながら炒める。鶏肉の表面にマサラがなじみ、全体が赤いマサラで覆われたら次の工程へ進む。
- 鶏肉を煮る水100mlを用意する。まず半量の約50mlを加え、全体をよく混ぜる。マサラの濃さを見ながら、残りの水を少しずつ加える。水は合計100mlを目安にし、鶏肉とマサラがなじむ程度の濃度に調整する。蓋をして弱めの中火で6〜8分煮る。途中で一度混ぜ、鶏肉に火を通す。
- 後入れ野菜を加える蓋を取り、中〜強火にする。後入れ用の玉ねぎ、トマト、ピーマンを加え、2〜3分手早く炒め合わせる。
- 仕上げ火を弱める。ギー、生クリーム小さじ2、粗挽き黒胡椒小さじ3/4を加え、全体を大きく混ぜる。最後にパクチーの葉を加えて完成。
中まで完全に火を通す必要はない。表面に焼き色がついたら一度取り出す。
フェンネルシードは焦げやすいので注意
透明感がなくなり、薄いきつね色になるまでじっくり炒める。
トマトの酸味が落ち着き、マサラが濃くなって油が少し浮き始めたらOK。
スパイスとトマトマサラがなじみ、なめらかな赤いマサラになればOK。
煮詰まりすぎた場合は、少量の湯を追加して濃度を調整する。
玉ねぎは少しシャキッと、ピーマンは食感を残し、トマトは少し形が残る程度に仕上げる。
ポイント
・トマトの水分量によってマサラの濃度が変わるため、煮込み用の水は一度に加えず、様子を見ながら調整する。
・後入れの玉ねぎ、トマト、ピーマンは炒めすぎず、食感と形を残して仕上げる。
・レッドチリパウダーの量は使用する種類や辛さに合わせて調整する。