材料
牛肉の下煮用
- 骨付き牛肉 (すね肉または肩肉) 1 Kg
- 水 500 Ml
- 塩 小さじ２
- 生姜 30 g
- にんにく 30 g
- シナモンスティック 1 本
- ブラックカルダモン 1 個
- グリーンカルダモン 3 個
- クローブ 4 粒
- ベイリーフ 1 枚
ライス
- バスマティライス 800 g
米の茹で湯
- 水 約5 L
- 塩 大さじ2
- シナモンスティック 2 本
- グリーンカルダモン 6 個
- クローブ 6 粒
- ベイリーフ 2 枚
- クミンシード 小さじ1
じゃがいも
- じゃがいも (皮をむき、4〜5cm程度の大きさに切る) 500 g
- 塩 少々
- 油 適量
マサラ用ホールスパイス
- シナモンスティック 2 本
- ブラックカルダモン 2 個
- グリーンカルダモン 8 個
- クローブ 8 粒
- クミンシード 小さじ2
- ブラックペッパー粒 小さじ1
マサラ用パウダースパイス
- カシミリチリ 小さじ2
- コリアンダーパウダー 大さじ2
- クミンパウダー 大さじ1
- ターメリック 小さじ1/2
- ブラックペッパーパウダー 小さじ1
- ビリヤニマサラ 小さじ1
- 塩 小さじ1
マサラ用その他
- 植物油 100 ml
- ギー 大さじ2
- 玉ねぎ (薄切り) 400 g
- にんにく・生姜ペースト 大さじ2
- トマト (2,3cm角に切る) 250 g
- プレーンヨーグルト (よく溶いておく) 200 g
- 青唐辛子 (ペーストにする) 2～3 本
- ミント (刻む) 1 つかみ
- パクチー (刻む) 1 束
- アルーブハラ 7 個
- 牛肉の煮汁 400 ml程度
秘伝の粉（合わせて細かく粉砕する）
- メース 3 片
- ナツメグ 1 かけ
- ブラッククミン 小さじ1
- グリーンカルダモン 3 個
米にかける香りヨーグルト
- プレーンヨーグルト 大さじ3
- 秘伝の粉 小さじ1
- ケウラウォーター 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/4
- サフラン (ぬるま湯（大さじ4）につけておく) ひとつまみ
ダム（密閉蒸し）用
- フライドオニオン 適量
- ギー 大さじ２
- ガラムマサラ 小さじ1
作り方
- 下準備❶バスマティライスを浸水する3～4回水を変えながら軽く洗い、たっぷりの水に45分程度浸す。茹でる前に水気をしっかり切る。❷牛肉を下煮する圧力鍋に牛肉の下煮用材料を全て入れ、蓋をし強火にかける。加圧後、弱火で牛肉に8割程度火を通し、自然減圧する。牛肉と煮汁を分けておく。❸じゃがいもを焼くじゃがいもを4〜5cm程度に切り、軽く塩をする。油で表面をこんがりと揚げ焼きする。中まで完全に火を通す必要はない。❹香りヨーグルトを作るサフランの色が抽出できたら、ヨーグルトに材料すべて混ぜ込んでおく。スプーンから細く流れる程度の濃度にする。
- ホールスパイスを加える大きな鍋に植物油とギーを入れ熱する。油が温まったら弱火にし、マサラ用ホールスパイスを加える。香りを油に移すように軽く炒める。
- 玉ねぎを炒める濃い黄金色〜茶褐色になるまでじっくり炒める。
- 生姜・にんにくを炒める生姜・にんにくペーストを加える。水分を飛ばしながら炒め、香りを立たせる。
- トマトを加えるトマトが完全に崩れるまで炒める。
- 青唐辛子ペーストを炒める油とマサラにしっかり絡めながら炒める。青唐辛子の生の尖った辛みを飛ばし、香りと旨味を油に移す。
- パウダースパイスを加える弱火にする。カシミリチリ、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリック、ブラックペッパーパウダーを加える。
- ヨーグルトを加えるプレーンヨーグルト250gを3回程度に分けて加える。その都度よく混ぜる。油が浮き、濃厚な状態になるまで炒める。
- 牛肉をマサラと炒め合わせる下煮した牛肉を加える。中火〜やや強めの火で炒め、牛肉全体にマサラをしっかり絡める。牛肉の表面に油とスパイスをまとわせる。
- 牛肉の煮汁を加える牛肉の煮汁を約400ml加える。中火で軽く煮込む。ここでアルーブハラを加える。水っぽいカレー状にせず、油が浮いた濃厚なビーフマサラに仕上げる。
- じゃがいもを加える焼いておいたじゃがいもを加える。崩さないようにやさしく混ぜながら数分煮る。じゃがいもにビーフマサラと油脂をまとわせる。
- 米を茹でる別鍋で塩と米の茹で湯用ホールスパイスを入れた水を強火で沸かす。水気を切った米を入れる。再度湯が沸いたら中火にし、計5分30秒茹でる。
- ビーフマサラと米を重ねる鍋底にビーフマサラを広げる。茹でたバスマティライスの約半量を重ねる。ミントとパクチーを少量散らす。残りのバスマティライスを重ねる。香りヨーグルトを米全体に細い線を描くように回しかける。ガラムマサラとギーを米にかける。
- 密閉して蒸す蓋をしっかり密閉する。最初は強めの火で約5分加熱し、鍋全体を十分に温める。鍋をタワの上に置く。極弱火で約20分加熱する。火を止めたら蓋を開けず、さらに10分休ませる。
- 垂直に盛り付ける大きなヘラを鍋底まで垂直に入れる。底のビーフマサラ、牛肉、じゃがいもと、上層の米を一緒に持ち上げる。白い米、黄色〜オレンジ色の米、マサラを吸った茶褐色の米が自然に混ざり合う状態で盛り付ける。
焦げやすいので、必ず弱火で炒める。必要なら牛肉の煮汁を少量加える。
外側は柔らかく、中心に小さな硬さが残る状態で湯切りする。