ｰｰひと口食べると、香ばしいシーク・カバブと濃厚なクリームのコクが広がるｰｰ。
そんな贅沢な味わいを、バスマティライスに重ねたのが「チキン・シーク・マライ・ビリヤニ」です。
シーク・カバブを、カシューナッツ、ヨーグルト、生クリームで仕立てた「マライ」グレービーに絡め、
香り高いバスマティライスと一緒に蒸し上げます。
「マライ」は、乳製品やナッツなどを使った、濃厚でまろやかな味わいを表す言葉。
香ばしい肉の旨味、クリーミーなコク、そしてスパイスの香り。
ひと皿の中でそれぞれの風味が重なり合う、いつものビリヤニとはひと味違う一皿です。
チキン・シーク・マライ・ビリヤニの作り方
焼き色をつけたシークカバブを、カシューナッツ・乳製品を使った濃厚なグレービーに絡め、バスマティライスとともにふっくら蒸し上げる。
材料
シーク・カバブ
- 鶏ひき肉 1 kg
- 生姜・にんにくペースト 大さじ２
- パクチーの茎 (みじん切り) 大さじ２
- ミントの葉 (みじん切り) 大さじ２
- フライドオニオン 50 g
- 青唐辛子 (みじん切り。辛さを控えるなら種とワタを除く。) 2 本
- ギー (肉だね用) 小さじ２
- 塩 小さじ２弱
- 植物油 (成形用) 適量
- ギー (焼く用) 大さじ3
バスマティライス
- バスマティライス (1時間浸水後、水気を切っておく) 700 g
- 水 (茹で用) 米が被るくらいたっぷり
- ベイリーフ 3 枚
- 塩 小さじ5程度
マライグレービー
- ギー 大さじ4
- ベイリーフ 3 枚
- シナモンスティック 約３cm
- 玉ねぎ 300 g
- カシューナッツ (ぬるま湯に浸け柔らかくした後、ペーストにする) 30 g
- 青唐辛子 4～5 本
- ヨーグルト (よく溶いておく) 600 g
- 生クリーム 300 ml
- フライドオニオン 大さじ２
- ミントの葉 ひとつかみ
- 塩 小さじ1と1/2
作り方
- 下準備➊｜バスマティライスを浸水する米を洗い、たっぷりの水に1時間浸す。➋｜カシューナッツペーストを作るカシューナッツ30gをぬるま湯に10〜15分浸す。水を切り、ぬるま湯50mlと一緒になめらかになるまで攪拌する。❸｜サフラン水を作るサフランをぬるま湯大さじ4に浸す。❹｜仕上げ用スパイスを作る黒コショウ、ブラックカルダモン、クローブ、メース、塩を細かく挽く。
- シーク・カバブを作るシーク・カバブの材料全てをボウルに入れ、粘りが出るまでしっかり練る。
- カバブを成形する手や袋に植物油を薄く塗り、肉だねを太めの棒状に成形する。
- カバブを焼くフライパンにギー大さじ2〜3を熱する。カバブを並べ、表面全体を焼く。
- カバブを取り出す表面が固まり、中心がまだ完全には火が通っていない状態で取り出す。粗熱を取り、食べやすい大きさに切る。
- 米を茹でる大鍋にたっぷりの湯を沸かし、ギー、ベイリーフ、塩を加える。
- バスマティライスを加える湯が沸騰したら水気を切った米を加える。強火で茹でる。
- 米を70％程度で湯切りする再度湯が沸いたら中火にし、計5分から5分半茹でる。バットに広げ、余分な蒸気を逃がす。
- マライ・ソースを作る深めの鍋にギー大さじ4を熱し、ベイリーフとシナモンを加えて香りを出す。
- 玉ねぎを炒める玉ねぎ300gを加え、弱めの中火で炒める。しんなりして縁がうっすら色づく程度まで炒める。
- 青唐辛子を加える青唐辛子5〜6本を加えて炒める。
- ヨーグルトを加える火を弱め、よく溶いたヨーグルト600gを少しずつ加える。混ぜながら加熱し、ヨーグルトの水分を飛ばす。
- カシューナッツペーストを加えるカシューナッツペーストを加え、弱火で2〜3分加熱する。
- 生クリームと仕上げ材料を加える生クリーム300ml、フライドオニオン大さじ2、ミント、塩を加える。
- シークカバブを煮絡める焼いておいたシークカバブを加え、弱火で2〜3分煮る。
- 濃度を確認するソースに軽くとろみがつき、カバブにまとわりつく程度で火を止める。
- 鍋底に広げるマライ・ソースを鍋底全体に平らに広げる。
- 米を重ねる（一回目）パクチー、ミント、フライドオニオンを少量散らし、茹でた米の約半量を広げる。
- サフラン水を加えるサフラン水の半量を回しかける。パクチー、ミントを散らす。
- 米を重ねる（2回目）残りの米を重ね、サフラン水を回しかける。
- 香りを重ねる残りのパクチー、ミント、フライドオニオンを散らす。仕上げ用スパイスを小さじ1程度、米の表面に均等に振る。
- 蒸し焼きにする鍋に蓋をして密閉する。中火で2〜3分加熱して鍋を温める。
- 弱火で蒸し焼きにする弱火にし、20〜25分蒸し焼きにする。
- 休ませる火を止め、蓋をしたまま10分休ませる。
- 仕上げる蓋を開け、米を底から大きく返す。カバブを崩さないように混ぜる。
- 盛り付けるパクチーとフライドオニオンを散らす。お好みで仕上げ用スパイスを少量追加し、ライタを添える。
米の外側は柔らかく、中心に硬さが残る程度の状態で湯切りする。
カシューナッツは焦げやすいので注意
🧭調理メモ
玉ねぎの炒め具合は？
マライグレービーの玉ねぎは、濃い飴色まで炒めず、しんなりして縁がうっすら色づく程度に仕上げる。玉ねぎの甘みを引き出しながら、カシューナッツ、ヨーグルト、生クリームのまろやかな風味を主役として残す。
カシューナッツペーストを加えるタイミング
カシューナッツは焦げやすいため、長時間炒めるのは❌。ヨーグルトの水分を飛ばした後、弱火でなじませるように加える。なめらかなコクを加えながら、香ばしさを損なわずに仕上げる。
マライ・ソースと米の水分バランス
最後の蒸し焼きで米にマライ・ソースの水分と香りを吸わせて仕上げる。しかし、ヨーグルト、生クリーム、カシューナッツを含む濃厚なグレービーは焦げやすいため、鍋底に適度な水分を残しておく。米は7割火が通った状態で蒸すことで、丁度良く仕上がる。
【準備中】 関連するおすすめレシピ・コラム
