香ばしく焼いた鶏肉のカバブを茹で玉ねぎのソースで煮込んで仕上げる「マライ・カバブ・ハンディ」。
クミンやコリアンダー、青唐辛子の香りにヨーグルトと生クリームのコクを重ねた、濃厚でスパイス香る一皿。
マライ・カバブ・ハンディの作り方
香ばしく焼いたカバブを、茹で玉ねぎのソースで煮込む。クミンやコリアンダー、青唐辛子の香りにヨーグルトと生クリームのコクを重ねた、濃厚でスパイス香る一皿。
材料
カバブの基本材料
- 鶏ももひき肉 1 kg
- 玉ねぎ 250 g
- 生姜 20 g
- にんにく 20 g
- 青唐辛子 １ 本
- 塩 小さじ1.5
パウダースパイス（カバブ用）
- クミンパウダー 小さじ1と1/2
- コリアンダーパウダー 小さじ1と1/2
- パプリカパウダー 小さじ1
- 黒こしょう 小さじ1
- 白こしょう 小さじ1/2
- ガラムマサラ 小さじ1/2
グレービーの基本材料
- 玉ねぎ 300 g
- 植物油 100 ml
- にんにく（すりおろす） 2片
- プレーンヨーグルト 300 g
- 青唐辛子 1～2 本
- 生クリーム 200 ml
- 塩 小さじ１/2～
ホールスパイス
- クミンシード 小さじ1/2
- グリーンカルダモン ２ 個
パウダースパイス（グレービー用）
- クミンパウダー 小さじ１
- コリアンダーパウダー 小さじ１
- 黒こしょう 小さじ１/2
- 白こしょう 小さじ1/2
仕上げ
- カスリメティ 小さじ1
- ギー 小さじ１
作り方
- カバブ用の香味ペーストを作る玉ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子をフードプロセッサーに入れ、細かいペースト状にする。水は加えない。
- カバブの肉だねを作るボウルに鶏ひき肉と塩を入れ粘りが出るまでしっかり混ぜる。香味ペーストとパウダースパイスを加え、全体が均一になるまで混ぜる。
- 肉だねを休ませるラップをし、冷蔵庫で10〜15分休ませる。
- カバブを成形する手に少量の油をつけ、肉だねを細長いカバブ状に整える。
- カバブを焼くフライパンに油を熱し、中火でカバブを焼く。片面を動かさずに焼き、しっかり焼き色が付いたら裏返す。両面に焼き色がついたら取り出す。
- 玉ねぎを茹でる玉ねぎを適当な大きさに切って鍋に入れ、玉ねぎが浸かる程度の水を加える。蓋をして加熱し、玉ねぎが十分に柔らかくなるまで15分ほど茹でる。
- 玉ねぎをペーストにする粗熱が取れたら、少量の茹で汁を加えながら、フードプロセッサーまたはブレンダーで滑らかなペースト状にする。
- ホールスパイスとにんにくを炒める厚手の鍋に油を熱し、クミンシードとグリーンカルダモンを加える。香りが立ったら、にんにくを加えて軽く炒める。
- 玉ねぎペーストを炒める玉ねぎペーストを中火で炒める。生っぽい香りがなくなり、水分が減ってペーストが濃くなるまで8分ほど加熱する。
- ヨーグルトを加える火を弱める。よく混ぜたヨーグルトを3〜4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。全量を加えたら中火で加熱し、グレービーとなじませる。
- スパイスと青唐辛子を加えるパウダースパイス、塩、青唐辛子を加え、全体をよく混ぜる。弱火で10分煮て、スパイスの香りをグレービーになじませる。
- 湯を加える焼いたカバブを加えたとき、カバブが半分グレービーに浸かる量を目安に湯を入れる。
- カバブを煮込む焼いたカバブをグレービーに加え、弱〜中火で5分ほど煮込む。カバブの中心まで火を通す。
- 生クリームを加える火を弱め、生クリームを加える。軽く混ぜ、2〜3分温める。
- 仕上げるカスリメティを手のひらで軽く揉み、香りを立ててから加える。30秒〜1分ほど温めて火を止める。お好みで仕上げにギーを垂らす。
玉ねぎの水分は基本的に絞らない。肉だねがゆるく、成形しにくい場合は軽く水分を切る。
表面に香ばしい焼き色を付ける。中心部は後の煮込みで火を通すため、焼きすぎないように。
淡いクリーム色を保ちながら、余分な水分と生っぽい香りを飛ばす。
ポイント
- 本場では、肉だねに赤唐辛子パウダーを混ぜ込むことがあるが、今回は辛くなりすぎないよう、パプリカパウダーで代用した。
- 玉ねぎを茹でてペーストにすることで、淡い色を保ちつつ、なめらかなグレービーに仕上げることができる。
- ライスやロティと一緒にいただく。
🧭調理メモ
なぜ玉ねぎを茹でるのか？
多くのパキスタン料理では、玉ねぎをこんがり色づくまで炒める工程が欠かせない。
だが、今回は柔らかく茹でてペースト状にしたものを使用する。
こうすることで、玉ねぎの甘みを取り入れながら、淡い色合いを保つことができる。
ここにヨーグルトと生クリームを重ねることで、重すぎず、それでいて濃厚なマライ・グレービーの土台が完成する。
カバブに焼き色を付けるワケ
チキン・カバブは煮込む前に、表面に香ばしい焼き色を付ける。
この工程によって肉の旨味に香ばしさが加わり、料理全体の完成度が上がる。
この段階で中心まで火を通し切る必要はない。
煮込みながらじっくり火を通すことで、ソースの風味も肉になじむ。
