材料
鶏肉の下味
- 骨付き鶏肉 １ kg
- プレーンヨーグルト 150 g
- 生姜にんにくペースト 大さじ１
- レモン汁 大さじ１
- カシミールチリパウダー 小さじ１
- コリアンダーパウダー 小さじ１
- クミンパウダー 小さじ１
- ガラムマサラ 小さじ1/2
- 塩 小さじ１
マクニ・グレービー
- バター 60 g
- ギー 大さじ２
- 玉ねぎ 200 g
- にんにく・生姜ペースト 大さじ１
- 完熟トマト 500 g
- カシューナッツ 60 g
- 塩 小さじ１
ホールスパイス
- グリーンカルダモン 5 粒
- クローブ 5 粒
- シナモンスティック 5 センチ
- ベイリーフ １ 枚
パウダースパイス
- カシミリチリパウダー 小さじ1と1/2
- コリアンダーパウダー 小さじ1と1/2
- クミンパウダー 小さじ１
- ターメリックパウダー 小さじ1/4
- ホワイトペッパー 小さじ1/2
- ブラックペッパー 小さじ1/2
煮込み用
- 熱湯 500 ml
- 牛乳 100 ml
仕上げ
- 生クリーム 100 ml
- 無塩バター 30 g
- カスリメティ 小さじ１
- ガラムマサラ 小さじ1/2
作り方
- 鶏肉に下味をつける骨付き鶏肉に、プレーンヨーグルト、にんにく・生姜ペースト、レモン汁、カシミリチリパウダー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ガラムマサラ、塩を加え、全体をよく揉み込む。ラップをして冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩漬け込む。
- カシューナッツペーストを作るカシューナッツ60gを30分ほど水に浸して柔らかくする。水気を切り、水大さじ3〜4を加えて、なめらかなペースト状になるまで攪拌する。
- ホールスパイスを炒める厚手の鍋に無塩バター60gとギー大さじ2を入れ、中火で溶かす。グリーンカルダモン、クローブ、シナモンスティック、ベイリーフを加え、30秒ほど炒めて香りを引き出す。
- 玉ねぎを炒める薄切りにした玉ねぎ200gを加え、中火で15〜20分炒める。薄いきつね色になるまでじっくり炒める。
- にんにく・生姜を炒めるにんにく・生姜ペースト大さじ2を加え、2〜3分炒める。生の香りがなくなるまで炒める。
- トマトを煮詰める刻んだ完熟トマト500gを加え、中火で7〜10分炒める。トマトが崩れて水分がかなり減り、濃度が出てくるまで煮詰める。ただし、この段階では完全なペースト状にしない。
- パウダースパイスを加える火を弱め、カシミリチリパウダー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリック、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、塩を加える。全体を混ぜながら1〜2分炒める。
- マサラを炒める弱めの中火に戻し、さらに3〜5分、水分を飛ばすように炒める。
- 鶏肉を炒め合わせる下味をつけた鶏肉をマリネ液ごと加える。 中火で3〜5分、鶏肉を返しながらマサラを全体にしっかり絡める。
- 熱湯を加える熱湯450mlのうち、まず150ml程度を加える。 鍋底についたマサラを木べらなどでこそげながら、全体をよく混ぜる。
- カシューナッツペーストを加えるカシューナッツペーストを加え、弱火で1〜2分混ぜる。その後、残りの熱湯300mlを加えて全体を混ぜる。 一度しっかり温度を上げ、煮立ったら火を弱める。
- 鶏肉を煮込む蓋をして、弱めの中火〜弱火で25〜30分煮込む。15分ほど経ったところで一度、鶏肉をやさしく返す。鶏肉にしっかり火が通っていることを確認し、次の工程へ進む。
- 牛乳を加える牛乳100mlを加え、弱火で約5分温める。全体をやさしく混ぜる。
- 生クリームを加える生クリーム100mlを加え、弱火で3〜5分温める。
- 仕上げる火を止め、ガラムマサラと、手で軽く揉んだカスリメティを加える。無塩バター30gを加え、余熱でゆっくり溶かしながら全体を混ぜる。
鍋底に張り付きそうなら、水を大さじ1〜2加えて調整する。
トマトとスパイスが一体化し、マサラの周囲にバターやギーの油分が浮いてくるまでが目安。
グレービーが濃すぎる場合は、熱湯を少量ずつ加えて濃度を調整する。
牛乳と生クリームを加えた後は強く沸騰させず、弱火でゆっくり温める。